啤酒独特的苦味 来自啤酒花

有关啤酒的知识
啤酒种类五花八门，除了颜色不同，也有生、熟之分，风味更各有不同，到底它们之间有何差别？酿造啤酒既是一门科学，也算是一门艺术，这些啤酒又是如何制造的呢？啤酒为什么会带有苦味？

啤酒的原料包括有大麦（或其他高淀粉原料）、啤酒花、水和酵母。简单来说，酿造啤酒首先的步骤是制麦（malting），大麦（barley）经过浸泡和发芽成麦芽（malt）后，会先加以干燥。然后，将这些麦芽碾碎及加入60～70℃的热水，让麦芽中的酵素将淀粉糖化，就能制成麦芽汁（wort），接着在麦芽汁中加入啤酒花（hops）和煮沸。过滤后再加入酵母菌发酵，麦芽汁中的糖分会被发酵，生成酒精、二氧化碳（气泡）和风味，这样就能制成一般黄色的啤酒，酒精含量通常在3～5％左右。

在酿造啤酒的过程中，如果先将大麦芽这个原料烘焙，麦芽就会因梅纳反应（Maillard reaction）及焦糖化反应（caramelization）产生黑色的褐变产物，而市面上的黑啤酒（dark beer）就是利用这些烘焙过的麦芽酿制的啤酒，不同程度的烘焙能酿造出具有不同风味的啤酒，如：烘烤、焦糖等香味，有些人更会为了其独特的焦苦味而喜爱喝黑啤酒。

啤酒大致上可分成艾尔（ale）与拉格（lager）二类，而每类又因原料和制法的差异，而发展出有许多不同的产品，风味也各有不同。这两类啤酒的主要差别在于发酵方式和菌种，英式的艾尔（或爱尔）是利用顶层发酵的酵母（如：Saccharomyces cerevisiae），而德系的拉格则利用低层发酵的酵母（如：Saccharomyces carlsbergensis）。艾尔所用的酵母能耐受较高浓度的酒精，所以艾尔啤酒的酒精度一般较高，而酒精度较低的拉格则喝起来相对清爽。

为何酿造啤酒时需要加入啤酒花？啤酒花是蛇麻草的雌花，它的精油能为啤酒增添香气。啤酒花经煮沸时会形成异葎草酮（isohumulone），这类异构化α酸使啤酒带有苦味，也有稳定啤酒泡沫的效果，使泡沫更为持久。同时，啤酒花中的多酚类和鞣质（tannin）能沉淀蛋白质使啤酒变得澄清，其中的树脂更有抑菌和延长保存期限的效果。

倒啤酒时会产生很多泡沫，是由于酒中一些疏水性的蛋白质，会结合二氧化碳升到表面，加上啤酒花稳定泡沫的效果，倒酒就会产生许多饮料都无法形成的稳定泡沫层。顶部的泡沫（foam）又称为啤酒头（beer head），泡沫中只有大约25％是啤酒，它其实与啤酒的风味有很大关联。泡沫可防止啤酒因氧化而变味，也能在喝酒时帮助散发香气，难怪啤酒爱好者对倒酒时的泡沫都非常讲究。一般来说，若啤酒的温度较高（不冰）其泡沫会较多，一些苦度较高的啤酒（异构化α酸也较多）其泡沫则相对丰满持久，而油脂和酒精都会妨碍泡沫形成，因此高酒精度的啤酒泡沫会较少。

问：何谓生啤酒？

一般瓶装或罐装的啤酒会经过杀菌的步骤，所以也有人称之为熟啤酒，虽然能延长保存期，但也会流失部分的香气和风味；相反的，生啤酒就是一些未经热杀菌、直接装桶的啤酒，所以不少人都会觉得餐厅的桶装生啤酒有较佳的风味。但由于酒中仍含有酵母菌，产品在酒桶中会继续发酵，其风味和品质在存放期间容易有所变化，存放时间一般都比较短。有些啤酒厂为了满足消费者对生啤酒的需求，也会以过滤的方式将啤酒中的酵母过滤，以便制作瓶装或罐装的生啤酒，虽然这类生啤酒已经过滤，但还是可能含有微量的酵母菌，产品需要冷藏、且寿命较短，要享用生啤酒的风味，一般是建议尽早饮用。